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ひと目でわかる 料理の教科書 きほん編

ひと目でわかる 料理の教科書 きほん編
  • 書籍
  • 電子版

調味料のはかり方、包丁の使い方など料理以前の基本から、和・洋・中の味つけや下ごしらえまで豊富な写真で解説。

判 型
B5変型判
ページ
240ページ
ISBN
978-4-405-09194-8
発売日
2010/10/04
定価
本体1,300円+税
シリーズ
教科書シリーズ

内容紹介

道具のそろえ方、調味料のはかり方、包丁の使い方など、料理以前の基本から、煮る・焼く・揚げる・ゆでるなど調理の仕方、和・洋・中の味つけの基本、さらに、素材ごとの下ごしらえや切り方、レシピまで、料理の基本を紹介します。写真を多用したわかりやすい紙面、解説なので、これからお料理に挑戦したい方に最適です。

目次

◆第1章 料理基本のキ

Lesson 1 
道具をそろえる

包丁
便利な道具
調理器具
和洋中で使える道具
道具の手入れ方法

Lesson 2 
量り方をマスター
目分量の本当の分量を知る
わかりづらい表記いろいろ

Lesson 3 
加減を知る
水加減
火加減
塩加減

Lesson 4 
食材を保存する
野菜の保存
肉の保存
魚の保存
調味料の保存

◆第2章 調理の基本

煮る
野菜をくずさず煮る
魚を上手に煮る
乾物をおいしく煮る
肉をやわらかく煮る
ホワイトソースで煮る/トマトソースで煮る
揚げ煮する/炒め煮する

〈お料理110番〉こんな料理の
「困った!」を解決します~煮物編~

揚げる
サクッとおいしく揚げる基本
カラッと天ぷらを揚げる
パン粉の衣を上手に揚げる/ジューシーに唐揚げを揚げる

〈お料理110番〉こんな料理の
「困った!」を解決します~揚げ物編~

ゆでる
水+αの上手な活用法
このタイミングでゆでる
麺をおいしくゆで上げる

炊く
土鍋でごはんを炊く
炊き込みごはんを作る
寿司飯を作る
チャーハンを作る

蒸す
茶わん蒸しをふんわり蒸す
点心を蒸す
〈お料理110番〉こんな料理の
「困った!」を解決します~蒸し物編~

焼く
魚を焼く
肉を焼く
卵を焼く

炒める
青菜を炒める
中華炒めを作る
きんぴらを作る

和える
サラダを作る
和え物を作る
お浸しを作る
酢の物を作る

知っておきたい調理用語辞典

◆第3章 味つけの基本

和の味つけの方程式
 基本の割合をマスター
 あの味を作るのはこの割合
 合わせ酢の割合早見表
 だしと調味料の割合早見表
 "和の味"7つのポイント

洋の味つけの方程式
 "ソース"基本の10の材料
2大ソースを徹底分析
 ホワイトソース
 トマトソース
覚えておくと便利なソース
和の食材をプラスして味を広げる
マヨネーズ&ドレッシングも自由自在

中華の味つけの方程式
 中華の味の成り立ち
 7大味つけを徹底マスター
 とろみと香りの基本
 香味油と醤の作り方
 "中華味"7つのポイント

だしの方程式
和風だしの作り方

 一番だし
 二番だし/昆布だし
 煮干しだし
洋風だしの作り方
 チキンブイヨン/
 フュメ・ド・ポワソン
中華だしの作り方
 鶏ガラスープ/清湯スープ
まとめて作っておくと便利!
自家製粉末だしの作り方

調味料の方程式
和の調味料の効果を知る

 砂糖/塩
 酢/みりん・酒
 醤油
 味噌
スパイス・ハーブ一覧
日本のスパイス・薬味
混合スパイス
世界の調味料一覧
洋風調味料
アジアの調味料

◆第4章 素材別事典

野菜の切り方いろいろ
(輪切り/半月切り/いちょう切り/拍子木切り/短冊切り/さいのめ切り/色紙切り/細切り/薄切り/ななめ切り/ななめ薄切り/そぎ切り/せん切り/みじん切り/小口切り/くし形切り/乱切り/ぶつ切り/ざく切り/そのほか 特殊な切り方)

葉菜類
(グリーンアスパラガス/ホワイトアスパラガス/キャベツ/しゅんぎく/カイワレダイコン/セロリ/チンゲンサイ/たけのこ/はくさい/ブロッコリー/ほうれんそう/もやし/レタス)

根菜類
(かぶ/ごぼう/さつまいも/さといも/じゃがいも/だいこん/たまねぎ/にんじん/やまいも/れんこん)

果菜類
(アボカド/さやいんげん/おくら/かぼちゃ/きゅうり/トマト/なす/ピーマン/にがうり/えだまめ/さやえんどう/スナップえんどう/そらまめ)

きのこ類
(えのきたけ/しめじ/まいたけ/エリンギ/しいたけ/マッシュルーム/乾燥きのこ)

薬味類
(青じそ/しょうが/にんにく/パセリ/ねぎ/ほそねぎ/みょうが)

加工食品類
(油揚げ/厚揚げ/豆腐/こんにゃく)

魚介類
(あじ/たい/いわし/かつお/ひらめ/するめいか/えび/いいだこ/あさり/しじみ/かき/ムール貝)

豚肉
(ロース肉/ばら肉/ひれ肉/もも肉)

牛肉
(もも肉/肩ロース肉/サーロイン・リブロース/ひれ肉)

鶏肉
(もも肉/むね肉/手羽先・手羽元/砂肝/ささみ/丸鶏)

乾物の戻し方いろいろ
(切り干しだいこん/かんぴょう/ひじき/大豆/干しえび/干し貝柱/カットわかめ/高野豆腐/焼き麩)

保存に役立つアイテム

著者紹介

池田幸恵料理教室で4年間師事。大阪阿倍野辻調理師専門学校卒業後、同校職員として12年間勤務。その間、フランス3つ星レストラン“ジョルジュ・ブラン”での研修をはじめ、辻調理師専門学校・大阪校、フランス・リヨン校、エコール・キュリネール国立校にてプロ料理人育成に勤める。1996年デリス・ド・キュイエール 川上文代西洋料理教室を主宰。辻調理師学校外来講師、企業のメニュー開発、各地で講演、雑誌、新聞などで活躍中。

編集担当コメント

塩少々と塩ひとつまみの違いも、写真で掲載しています。

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