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オードブル 一流に学ぶ発想とテクニック

オードブル 一流に学ぶ発想とテクニック

シェフの頭の中が覗ける?!

判 型
B5判
ページ
240ページ
ISBN
978-4-405-09279-2
初版発行日
2017/04/03
定価
本体2,800円+税

内容紹介

関東・関西の人気店が夢の競演! フランス料理「メゾン・ド・タカ 芦屋」日本料理「京甲屋」イノベーション「81」イタリア料理「il Pregio」日本を代表する4人のシェフが美味しく、目にも美しいオードブルのレシピを家庭でも挑戦できるものから、プロの方にも参考にしていただける本格的なものまで幅広く紹介。スペシャリテのレシピも惜しげもなく公開しています。
巻末には「シェフへの質問」と題し、下積み時代の経験やレシピを考える際に大事にしているポイントや発想のコツなど気になることを伺いました。レシピだけではなく、一流シェフの考え方やテクニックもしっかり学べる1冊!

目次

■フランス料理「メゾン・ド・タカ 芦屋」 計46品

 ・アミューズ・ブーシュ 春、夏、秋、冬(特別掲載)

 ・グリーンアスパラガスのスフレ 黒トリュフのグラス添え

 ・マグロのミキュイ 味噌風味 ビーツのカルパッチョ添え

 ・<スペシャリテ>23層のミルクレープ(「ボキューズ・ドール 2015」特別賞受賞したレシピをオードブルにアレンジ) など

■日本料理「京甲屋」 計90品

 ・季節の八寸(特別掲載)

 ・賀茂なすオランダ 胡麻葛掛け

 ・<スペシャリテ>鱧炙りと金時草友地ゼリー掛け

 ・鴨の治部煮椀 など

■ハモのおろしかた

■イノベーション「81」38品

 ・オードブル 素材の展開と再構築

 ・20のオードブルのコース(<スペシャリテ>カルボナーラの再構築)

■イタリア料理「il Pregio」 28品

 ・<スペシャリテ>かぼちゃとフォアグラ 濃厚に軽やかに

 ・コテキーノのと安納芋のコロッケ レンズ豆のズッペッタ オレンジの香り

 ・<スペシャリテ>サワラの40℃調理 カルダモンの香り 菜の花・大根・みかん・モリーカ

 ・フリット・ミスト

■シェフへの質問

編集担当コメント

素晴らしい料理を目の前にして「(こんな素晴らしいお皿)どうやって思いついたんだろう……?」と思ったこと、みなさんも一度はあるでしょう。その謎を解き明かすべく、巻末のインタービューではシェフの幼い頃の思い出から留学時代、レシピの発想方法など気になる質問をぶつけてみました。各シェフに共通する点、違う点など比較して読んでみても楽しいですよ!

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